Honig ist ein Lebensmittel, das nur sehr schwer verdirbt. Er schimmelt nicht. Wenn er verdirbt sind meist wilde Hefen schuld, die den Zucker in Alkohol, Kohlenstoffdioxid und verschiedene Säuren umwandeln – der Honig gärt. Die Produktion von CO₂ ist der Grund, dass am häufigsten die Vergrößerung des Honig-Volumens wegen der Bläschenbildung bemerkt wird.

Die Trennung der Phasen von Honig im Glas, also dass unten (meist hellerer) fester Honiganteil im Glas liegt und oben der (meist dunkler erscheinende) flüssige Honig ist noch kein Garant, dass der Honig „gekippt” ist, erhöht aber die Wahrscheinlichkeit, dass dies passiert.
Bei der Phasentrennung kristallisiert vor allem der Traubenzucker (die Glukose) und sinkt ab. Die Fruktoseanteile und das Wasser, das zunächst im gesamten Honig verteilt ggf. einen passenden Prozentsatz ausgemacht hat, bilden die obere Schicht.
Sobald der Wasseranteil im Honig – bzw. bei getrennten Phasen v.a. in der Fruktoseschicht – zu hoch ist, haben es wilde Hefen besonders leicht, den Gärprozess zu starten, eine zentimeterdicke Schicht an Bläschen / Schaum bildet sich. Vor allem, wenn die Lagertemperaturen ungünstig hoch sind, startet die Gärung besonders leicht.

Wenn auf der Oberfläche des Honig nur eine ganz dünne Schicht Bläschen liegt, die nicht mal einen Millimeter bis wenige Millimeter nicht übersteigt, handelt es sich meist nur um Luftbläschen und ggf. Wachsreste. Die Imker*innen bemühen sich im Abfüllprozess durch mehrfaches so genanntes Abschäumen, diese Effekte aus dem Honigglas heraus zu halten – passieren kann dies aber immer wieder. Dies ist kein Qualitätsmangel, der Honig ist nicht verdorben.

Auch die Ausbildung von (einzelnen) Zuckerkristallen an der Honigglaswand sieht man immer wieder – auch hier handelt es sich um einen natürlichen Prozess und keine Qualitätseinschränkung.

Wie kann man dem Verderben vorbeugen?

Als Verbraucher*in kann man beim Wassergehalt meist nur den Imker*innen vertrauen – Honig, der bereits vollständig von Bläschen durchzogen ist und Honig, der sich in zwei Phasen getrennt hat, sollte man nur als Backzutat kaufen. Zur Lagerung von Honig im Honigglas gibt es hier noch ein bisschen mehr zu lesen.

Die Imker*innen stellen bei der Honigernte sicher, dass ihr Honig unter 20% Wassergehalt liegt. 20% ist dabei der höhere Wert aus der Honigverordnung, einem deutschen Gesetz zur Gewährleistung von Honigqualität. Der Deutsche Imkerbund erlaubt es seinen Mitgliedern nur Honig mit maximal 18% Wassergehalt in den allseits bekannten D.I.B. „Echter Deutscher Honig“ Gläsern abzufüllen.

Honig mit mehr Wassergehalt ist nicht immer sofort gärender Honig – ist er doch der durch Enzyme der Honigbiene angereicherte und veränderte Nektar aus Pflanzen und hält in der Pflanze oft noch bis zu 80% Wasser. Und auch gärender Honig ist nicht gefährlich und schmeckt manchen Menschen sogar besonders gut. Er muss allerdings als so genannter „Backhonig“ gekennzeichnet werden und ist häufig günstiger als einwandfreier Honig.

Honig zum Backen?

Honig – und insbesondere Backhonig, also leicht angegorener Honig – eignet sich hervorragend als Zuckerersatz beim Backen. Dabei ersetzt man 100g Zucker durch ca. 80g Honig – verwendet also nur 80% der Zuckermenge.
Honig-Gebäck bräunt und karamellisiert schneller, weshalb es die Empfehlung gibt, Honig-Gebäck bei 10° bis 20° C weniger zu backen als das Zucker-Äquivalent.

Generell gilt aber immer: je stärker und höher man Honig erhitzt, desto mehr verliert er die als gesund geltenden Eigenschaften, seine Enzyme denaturieren. Deshalb sollte Tee, der mit Honig gesüßt wird, auch immer bis auf 40° C abgekühlt sein, bevor Honig eingerührt wird!